Cập nhật: 08:44:47 - 15.02.2003


Đi t́m vị đă mất của phở

Cái vị ngọt rất giàu axit amin của nước phở khi mà ḿ chính chưa có th́ không chỉ trông cậy vào xương ḅ hầm mà phải cần đến một thứ độc đáo khác, đó là sá sùng. Vị của loài giun biển này đă ngấm vào miệng lưỡi của nhiều thế hệ người Hà Nội từ thời Thạch Lam, Nguyễn Tuân, nghĩa là từ thời có phở, nhưng có lẽ ít người biết, thậm chí có thời thấy hàng phở ḅ bỏ nó vào nước dùng lại tưởng là họ lếu láo cho ḿnh ăn giun. Kỳ thực, loài giun ấy giờ trả giá 350 - 600 ngàn/ kg cũng không có mà mua.

Linh hồn của nước phở
Câu chuyện về vị sá sùng của phở nói trên là điều khẳng định của ông Nguyễn Đ́nh Rao (Chủ tịch CLB UNESCO văn hoá ẩm thực VN). Trong cuộc hội thảo về phở tổ chức tại KS Sofitel Metropole Hanoi vào cuối năm ngoái, ông Rao c̣n đưa nó vào công thức phổ biến của phở truyền thống (cũng chưa thấy ai bác lại)... Song có một điều chắc chắn là các hàng phở Hà Nội bây giờ không muốn hoặc không có sá sùng mà dùng nữa - vị phở ấy đă mất...

Việc sử dụng sá sùng trong nước phở không thấy ghi trong sách nào, mà chỉ là tư liệu điền dă của ông Rao. Nhiều thập kỷ trước, sá sùng đă được phổ biến trong các hàng phở. Sá sùng - một loại trùng thuộc họ giun đốt có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Người bán phở ngày xưa dậy từ 3 - 4 giờ sáng, cho xương ḅ, tôm he sá sùng khô vào nồi hầm khoảng 2 tiếng. Chất bổ từ con sá sùng tan hết vào nước, chỉ để lại một lớp bọt, và người làm hàng cũng vớt hết bọt đi để nước dùng thật nóng, thật trong và thật thơm. Ông Rao kể lại rằng, phở Nam Định quê hương ông một thời là như thế... Thời chống Pháp, phở Cầu Bố - Rừng thông (Thanh Hoá) ngon nổi tiếng cũng v́ biển Sầm Sơn của Thanh Hoá có sá sùng đưa lên... Theo sách vở ghi lại th́ sá sùng (tên Latin là spunculoideas) hầu như chỉ có ở các đảo thuộc loại cồn cát ở Quan Lạn (Vân Đồn - Quảng Ninh).

Vào thương cảng cổ, đào mồ sá sùng
Ngồi chờ bắt sá sùng ở Quan Lạn (một ḥn đảo cách bờ 70 km) mà trông con nước triều một ngày bốn lần âm (lên), khi ṛng (xuống). Đây chính là con đường thông thuyền xưa của thương cảng cổ Vân Đồn. Đợt nước ṛng cuối cùng làm lộ ra băi cát rộng vài cây số, người Quan Lạn chỉ chờ có thế là tràn xuống đào sá sùng. Mỗi người cầm một chiếc mai to, gần giống như chiếc thuổng, nhưng lưỡi dài và bằng, được thiết kế riêng cho công việc này. Chiếc nào chiếc nấy dùng lâu ngày được cát mài cho sáng loáng. Họ ḍ dẫm đi trên cát, mắt đăm đăm nh́n xuống, rồi rất nhanh và cực kỳ chính xác, họ thục lưỡi mai xuống cát, rồi cong người dùng toàn bộ sức mạnh của cánh tay, thậm chí đu cả chân lên, lợi dụng trọng lượng của cơ thể vít cán mai xuống để bẩy cát. Rút mai ra rất nhanh, rồi bồi thêm một nhát "khoá đuôi" nữa, họ đă lật được con sá sùng lên mặt cát...

Con sá sùng to bằng ngón tay, ngắn hơn con giun đất, mềm mềm như con nhộng khoai lang, nằm cuộn tṛn dưới ánh nắng mặt trời. Nhưng nó có thể luồn trong cát nhanh chẳng kém ǵ con lươn trong bùn.

Những cái tổ sá sùng rát khó phát hiện, và đối với người b́nh thường th́ dường như không thể nhận ra chúng trên mặt cát long lổ vệt ốc ḅ. Chỉ là những vạt cát hơi nhô lên như mu bàn tay người, và se khô hơn xung quanh - đó chính là mái tổ của sá sùng, nếu là con to th́ mái tổ bằng cái quạt nan. Không hiểu bằng một sự liên tưởng nào đó mà người Quan Lạn gọi đó là cái "mồ" sá sùng, và công việc của họ là đi đào mồ bắt chúng.

Người không biết đào sá sùng, nhưng say mê nó đến độ viết thành sách là ông Phạm Quốc Duyệt, trưởng ban văn hoá xă, nguyên là thuỷ thủ "tàu không số" thời chống Mỹ. Ông khẳng định: "Chỉ có ở đảo Quan Lạn này và một ít ở đảo Ngọc Vừng bên cạnh là có sá sùng, lắm nhất lại chính là ở băi cát dưới đáy thương cảng cổ. Từ đời xửa đời xưa, người Quan Lạn đă ăn loài giun cát này mà lớn lên. Sá sùng tươi đem về lấy đũa xiên qua người chúng đùn hết cát trong ruột, đem vào trần lên, xào tỏi hoặc nấu canh với lá hà, một loài rau rất ngọt ở Quan Lạn, th́ không ǵ ngon bổ béo bằng. Ăn thừa th́ mắc vào mồi câu cá, v́ thế người dân gọi sá sùng là con mồi". Ông cười hóm hỉnh: "Vậy mà bây giờ thành đặc sản, chủ yếu là xuất sang Trung Quốc".

Ngọt ngào và cay đắng từ vị của phở
Tôi ṭ ṃ hỏi ông có biết chuyện người Hà Nội thấy sá sùng tưởng là giun hay không. Ông Duyệt cười kh́ kh́: "Chính bọn tôi chứ c̣n ai. Hồi đó dân Quan Lạn làm vận tải thuỷ, theo sông Hồng về tận Hà Nội, chở cát thuỷ tinh cho Nhà máy Bóng đèn Phích nước Rạng Đông. Thời bao cấp "miệng đói nên đầu gối phải ḅ". Bọn tôi nghĩ đến con sá sùng, con này ngon ngọt là thế mà bán cho hàng phở làm nước dùng th́ hơn đứt xương trâu, xương ḅ. Người Quảng Tây bên Trung Quốc chuyên dùng thứ này thay ḿ chính vào những món ḿ vằn thắn, sủi cảo của họ. Tôi bán suốt đến tận cuối những năm 80, khi ḿ chính trở nên phổ biến, và tôi cũng không đi vận tải nữa, th́ mới thôi".

Ông Duyệt tiếp: "Tôi theo bà nhà ra băi cát, ngồi tính, ngộ ra rằng mỗi buổi đào sá sùng, nhà tôi phải xúc tới vài tấn cát. Cách dùng sức kiểu đó đă để lại di họa cho người phụ nữ: bệnh sa dạ dày và đau lưng (khi đi đào mồi đen - một loại sá sùng nhỏ hơn có màu đen, đào bằng cuốc).

Khó có thể tưởng tượng rằng khoảng 350 - 400 lao động ở Quan Lạn vẫn trông cậy chủ yếu vào con sá sùng, một nguồn lợi tự nhiên mà họ tin rằng không bao giờ cạn kiệt. Chiều nay họ xới tung cả băi cát lên nhưng chiều mai lại có. Đào sá sùng, họ có thể kiếm được 60 - 150 ngàn/ ngày tuỳ theo người đào giỏi hay đào vụng, và cũng tuỳ theo thời tiết, và con nước triều lên xuống thất thường ở thương cảng cổ Vân Đồn. Thế nên dù họ có ăn cơm từ rất sớm (mới 4 - 5 giờ chiều, trẻ con đă trải chiếu dọn cơm), nhưng họ vẫn bị động, có khi đang ăn cơm phải bỏ dở bữa v́ nước ṛng sớm. V́ thế nên phát sinh ra thứ bệnh dạ dày quái ác chăng?

(Thể thao & Văn hoá)
 ©2003 Lao Dong All Rights Reserved - Contact us: webmaster@laodong.com.vn