LĐ số 301 Ngày 10.11.2002 Cập nhật: 09:54:00 - 10.11.2002


Người ta gọi ông là "Vua bếp"

Hải Phong
Những người nấu bếp vẫn nổi tiếng với sự gọn gàng, ngăn nắp và sạch sẽ của ḿnh bởi đó chính là những quy định bắt buộc đối với nghề này. Đó cũng là những ấn tượng đầu tiên của tôi đối với ông Đinh Bá Châu, nghệ nhân nấu ăn số 1 tại Việt Nam, người đă từng giành HCV tại các cuộc thi nấu ăn của thế giới. Cái sự gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ ấy không chỉ thể hiện trong cách ông quản lư cái nhà hàng với sức chứa 500 thực khách của ḿnh mà c̣n thể hiện ở ngay chính cách nói chuyện của ông...

"Vua bếp" hàng ngày vẫn hướng dẫn
và truyền kinh nghiệm cho các học tṛ.

"Suưt nữa tôi đă trở thành... nhạc công"

Ông Châu biết chơi nhạc? Đây là điều làm tôi ngạc nhiên và cảm thấy cực kỳ thú vị dù rằng tôi cũng như tất cả mọi người biết ông đều không hề nghi ngờ sự khéo léo và mềm mại của đôi bàn tay kia, đôi bàn tay đă từng tạo ra hàng trăm món ăn đạt tới đỉnh cao về nghệ thuật tạo h́nh, không kém bất cứ một nhà điêu khắc thực thụ nào. Tôi biết đôi bàn tay ấy có thể nói được những điều mà người đầu bếp muốn nhắn nhủ với thực khách của ḿnh. Nhưng quả thực, bảo nó đă từng lướt trên những phím đàn ghi ta, violon một cách thuần thục th́ quả là khó tin. Tuy nhiên, đó lại là sự thật. Trước khi quyết định trở thành một người đầu bếp, ông Châu đă từng có một thời gian dài 7 năm học ghita của thầy Tạ Tấn, sau đó là học violon. Và đáng lẽ, thay vào nghệ nhân nấu ăn Đinh Bá Châu sẽ là một nghệ sĩ ghita hay nghệ sĩ violon Đinh Bá Châu. Nhưng, cuộc đời vẫn vậy!

Hồi ức về những năm tháng cực nhọc thuở ấu thơ lại ăm ắp đầy trong ông. Làng Đún (Thái B́nh) chính là nơi ông được sinh ra cách đây 63 năm. Cha mất ngay sau khi cậu bé Châu chào đời. Đến 4 tuổi, mẹ lại bị bom Pháp mất nốt, Châu lâm vào cảnh bơ vơ không cha mẹ, không họ hàng thân thích. Ban ngày cậu lang thang khắp nơi bán lạc rang, bánh ḿ, đánh giầy kiếm sống, tối về lại được những người hàng xóm tốt bụng cho ngủ nhờ. Được cái cậu lại là đứa trẻ sạch sẽ, ngoan ngoăn nên ai cũng muốn nhận làm con nuôi. Thế nhưng, cậu nhất quyết chối từ hết để được tự vươn lên bằng chính đôi tay của ḿnh. Đến năm 1955, khi thủ đô vừa giải phóng, cậu quyết định ra đất Hà thành lập nghiệp. Cậu làm thuê cho tiệm cao lâu của ông Phúc ở số 2A Tạ Hiện, vừa phụ bếp, học nghề tráng bánh phở, vừa chăm con cho ông chủ. Ông Phúc nhận thấy ở cậu học tṛ trẻ tuổi của ḿnh một sự khéo léo đặc biệt và một đầu óc mẫn cảm với hương vị, với các món ăn. Ngoài ra, cậu cũng hết sức biết chiều ḷng thực khách nên khách tới tiệm cao lâu ngày một đông. "Tuy nhiên, hồi đó, XH đâu có coi trọng nghề nấu ăn và những người làm bếp như chúng tôi" - ông Châu tâm sự. Nhiều lúc nghĩ cũng tủi khi có những người nói cạnh khoé hay dè bỉu nghề cầm dao, thớt của ḿnh. Thế là tôi quyết định đi học nhạc để trở thành một nghệ sĩ tên tuổi, để mọi người phải nể trọng ḿnh. Tôi t́m tới nhà thầy Tạ Tấn để học ghita. Nhưng vài năm qua, không thấy phát triển ngón đàn thêm là bao nhiêu, tôi lại qua học violon ở nhà thầy Nham, thầy Am (Bà Triệu). Quyết tâm lắm. Tất tật vị chi là 7 năm ṛng. Tôi cứ học măi, học măi cho tới một hôm, thầy Am gọi tôi tới và nói: "Nếu theo nghề này th́ cậu chỉ trở thành một nhạc công trong dàn nhạc thôi chứ không bao giờ trở thành một nghệ sĩ tài tử được. Cậu không có khiếu về môn này. Tôi khuyên cậu nên t́m nghề khác phù hợp hơn". Tôi  buồn lắm, nhưng sau đó đă suy nghĩ rất nhiều về lời khuyên của thầy. Tôi nhận ra ḿnh đang theo đuổi một giấc mơ quá xa vời, ở ngoài tầm tay. Và rồi tôi biết đâu mới là con đường mà ḿnh phải đi. Cuộc đời đă chứng minh sự lựa chọn của tôi là đúng đắn".

Đỉnh cao của sự nghiệp
Đến năm 1959, ông Châu vào học nấu ăn và làm bếp trong nhà hàng Phú Gia. Với năng khiếu vốn có cộng với ḷng say mê học hỏi, ông nhanh chóng trở thành một đầu bếp có uy tín, được cử đi học những lớp nấu ăn  cao cấp rồi được giữ lại làm thầy và cuối cùng về làm Phó giám đốc Cty ăn uống Phú Gia. Trong cuộc đời ông, có những khoảnh khắc không thể nào quên. Nhưng hồi năm 1980, ông được cử đi CHDC Đức theo lời mời của bạn với sự góp mặt của hàng chục đầu bếp nổi tiếng trên thế giới đến làm việc tại khách sạn sang trọng nhất Đức hồi đó là KS Metropole tại TP.Berlin. Trong 5 năm trời, ông lăn lộn tại xứ bạn, tự trau dồi thêm kinh nghiệm, vừa học hỏi cách thức nấu ăn của các nước phương Tây, vừa giúp bạn tiếp cận với ẩm thực Việt Nam nói riêng và ẩm thực phương Đông nói chung. Trong khi ẩm thực phương Tây khá đơn giản, không đ̣i hỏi nhiều về sự cầu kỳ trong tŕnh bày cũng như ít độc đáo trong hương vị th́ ngược laị, những món ăn Việt Nam do ông chế biến tạo được ấn tượng đối với bạn v́ sự cầu kỳ và đẹp mắt, v́ sự tinh tế trong chế biến và hương vị phong phú cùng với nhiều sự đóng góp của nhiều loại gia vị. Sau khi ông Châu về nước, tới năm 1990, biết tới tên tuổi của ông, BTC Cuộc thi nấu ăn quốc tế Gastropa được tổ chức tại Praha (thủ đô nước Tiệp Khắc cũ) đă mời ông - đại diện cho đoàn Việt Nam lên đường để đua tài cùng 54 đoàn khác từ 34 quốc gia trên toàn thế giới. Và thật bất ngờ, ông đă đạt HCV tại Cuộc thi này. Ông đă khiến cả thế giới phải sửng sốt trước sự sáng tạo và khéo léo đến tuyệt vời của người đầu bếp đất Việt. Lần đầu tiên, giữa hàng chục những đầu bếp giỏi, kể cả những đầu bếp của những nền ẩm thực lớn như Trung Quốc, Nhật Bản... ông không hề nao núng mà b́nh tĩnh, tự tin với những sở trường của ḿnh, chế biến món ăn có vận dụng nghệ thuật tạo h́nh công phu trong phần món ăn dân tộc sau khi đă tŕnh diễn hết sức điệu nghệ 9 món ăn của 9 quốc gia châu Âu khác nhau. Đưa nghệ thuật tạo h́nh vào món ăn, trước đó Trung Quốc cũng đă từng làm, nhưng họ chưa thực sự chú trọng vào điều này nên thường chỉ làm khá đơn giản và không có nhiều nét sinh động. C̣n ông Châu, với quyết tâm và sự sáng tạo, những món ăn như Đàn voi Tây Nguyên, chú gấu trong bụi trúc, thỏ trong vườn hoa, ngư ông trên biển, đàn gà trong sân, gia đ́nh nông dân... được làm từ cá, thịt gà và chân gị, với các loại rau quả phụ trợ như cà rốt cắt làm lưới, ớt đỏ cắt làm giỏ xách, đĩa nộm ngũ sắc th́ chế thành h́nh con công đang múa, hành làm đồng cỏ, xôi làm quả núi..., tất cả đều sống động như thật. Và những "bức tranh" thiên nhiên độc đáo này đă hoàn toàn thuyết phục người xem cũng như Ban giám khảo. Ông Châu nhớ lại một kỷ niệm: "ở cuộc thi năm đó, sau khi làm xong món ăn, các đoàn phải đem bày để người xem được tham quan, chiêm ngưỡng. Qua đó, BGK sẽ chấm điểm. Để thu hút người xem, đoàn Nhật Bản tặng cho mỗi người một cuốn hoạ báo và một cây bút bi. C̣n ḿnh, đâu có chuẩn bị đem theo thứ ǵ, mà nói thực là cũng không có tiền để làm kiểu đấy. Tôi mới nghĩ ra cách đem xu hào, cà rốt ra gọt thành con giống, h́nh bông hoa... để tặng người xem. Chỉ thế thôi mà cuối cùng mọi người cũng xếp hàng đông dằng dặc để xin cho được cái h́nh cắt từ củ đấy. BGK sau thấy người ta xếp hàng chờ tới lượt đông quá, sợ gây mất trật tự nên bảo thôi. Nghĩ lại cũng thấy vui!".

Ông Châu tâm sự khá nhiều về những tâm huyết của ông đối với nghề, rằng, ẩm thực Việt Nam có thể c̣n phát triển hơn hiện tại nhiều nữa nếu không bị những hạn chế về công nghệ. Trong khi nước ngoài, những người đầu bếp luôn có sự hỗ trợ tối đa của những công cụ nấu bếp phù hợp và hiện đại th́  h́nh như ở ta điều này chưa được chú ư đúng mức. Vẫn chỉ là những chiếc nồi, chiếc chảo thô sơ như ngày nào. Muốn một nồi hấp đủ tiêu chuẩn cũng khó t́m. V́ thế, trong khi nền nghệ thuật ẩm thực ở các nước bạn phát triển khá nhanh th́ ở nước ta vẫn c̣n khá bị hạn chế.

Hiện giờ, tuy không trực tiếp nấu ăn nhưng ông vẫn hàng ngày hướng dẫn các học tṛ của ḿnh và truyền lại hết những ǵ ḿnh đă có được. Ba cậu con trai của ông đều theo nghề bố, hai người hiện đang kinh doanh nhà hàng khá thành công ở Nga và Ba Lan. Đối với ông, cuộc đời như thế là quá đủ. Ông đă được nghề bếp trả công xứng đáng, được XH công nhận, được bạn bè, học tṛ yêu quư, kính nể, gọi là "Vua bếp".
 ©2003 Lao Dong All Rights Reserved - Contact us: webmaster@laodong.com.vn